Técnico en Panificación y Repostería [derogado]

el 22 Diciembre 1995.

Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son: Realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería y confitería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos y aplicando la normativa técnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria, equipos y útiles correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel. Gestionar y administrar una pequeña empresa.

Descripción

Este título fue sustituido por el de Técnico en panadería, repostería y confitería (Real Decreto 1399/2007).

Identificación

Ciclo: Grado Medio

Denominación: Técnico en Panificación y Repostería

Unidades de competencia inluidas en este título:

Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados de panadería, bollería, galletería, pastelería y confitería.
Realizar o conducir las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos en panadería, bollería, galletería y pastelería.
Confeccionar las elaboraciones complementarias y realizar las operaciones de composición y decorado de productos de pastelería y confitería.
Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.
Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa.

Capacidades profesionales

a)	Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprender la información manejada en los procesos de elaboración de panadería, bollería, galletería, pastelería, confitería.
b)	Conducir/supervisar las máquinas y equipos y manejar los útiles propios de los obradores e industrias de panadería, galletería, pastelería, confitería, respondiendo de su correcta preparación, programación y buen funcionamiento en condiciones de seguridad.
c)	Almacenar materias primas y productos elaborados en las industrias de panadería, galletería, pastelería y confitería llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.
d)	Efectuar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de panadería, galletería, pastelería y confitería manteniendo los parámetros en los límites señalados, realizando las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.
e)	Definir productos complejos de pastelería, repostería y confitería y efectuar su composición y decoración consiguiendo los rendimientos y calidades requeridas.
f)	Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los productos de panadería, galletería, pastelería y confitería para obtener artículos que reúnan los requerimientos establecidos en su expedición, distribución y comercialización.
g)	Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.
h)	Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en las industrias de panadería, galletería, pastelería y confitería
i)	Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas de producción de las industrias de panadería, galletería, pastelería y confitería y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.
j)	Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.
k)	Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.
l)	Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnicoeconómicas sean importantes.
m)	Administrar y gestionar una pequeña empresa y comercializar los productos, conociendo y cumpliendo las obligaciones legales que le afecten.

Formación

Convalidaciones entre módulos profesionales establecidos en los títulos de Técnico en Panificación y Repostería y de Técnico en Pastelería y Panadería, al amparo de la Ley Orgánica 1/1990 y los establecidos en el título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería al amparo de la Ley Orgánica 2/2006

Módulos profesionales del Ciclo Formativo (LOGSE 1/1990): Panificación y Repostería	Módulos profesionales del Ciclo Formativo (LOGSE 1/1990): Pastelería y Panadería	Módulos profesionales del Ciclo Formativo (LOE 2/2006): Panadería, Repostería y Confitería
Materias primas, productos y procesos en panadería, pastelería y confitería.		0024. Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
Panadería y bollería.	Panificación y pastelería salada.	0025. Elaboraciones de panadería-bollería.
Elaboraciones básicas de pastelería.	Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos.	0026. Procesos básicos de pastelería y repostería. 0028. Postres en restauración.
Especialidades y acabados de pastelería y confitería.		0027. Elaboraciones de confitería y otras especialidades.
	Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios	0032. Presentación y venta de productos de montaje de servicios, panadería y pastelería.
	Productos de pastelería y repostería.	0029. Productos de obrador.
Operaciones y control de almacén.	Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento	0030. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.	Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.	0034 Empresa e iniciativa emprendedora.
Higiene y seguridad en la industria alimentaria.		0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
Formación en Centro de Trabajo.	Formación en Centro de Trabajo.	0035. Formación en Centros de Trabajo.

Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación

Módulos profesionales superados	Unidades de competencia acreditables
0024. Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.	UC0305_2. Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.
0030. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.	UC0709_2. Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
0025. Elaboraciones de panadería-bollería.	UC0034_2. Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.
0026. Procesos básicos de pastelería y repostería.	UC0306_2. Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
0027. Elaboraciones de confitería y otras especialidades.	UC0307_2. Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.
0029. Productos de obrador.	UC0035_2. Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería. UC0308_2. Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.
0028. Postres en restauración.	UC0710_2. Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.	UC0036_2. Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. UC0310_2. Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. UC0711_2. Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
0032. Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.	UC0309_2. Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería.

Normativa

Real Decreto 1146/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Panificación y Repostería [Disposición derogada] (Boletín Oficial del Estado, núm. 213 de 5 de septiembre de 1997).
Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Panificación y Repostería y las correspondientes enseñanzas mínimas (Boletín Oficial del Estado, núm. 60 de 9 de marzo de 1996).

Decreto 58/1997, de 18 de febrero, por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al título de Formación Profesional de Técnico en Panificación y Repostería (Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, núm. 53 de 8 de mayo de 1997).

Orden de 29 de septiembre de 2006, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio, correspondiente al título de Técnico en Panificación y Repostería en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Aragón (Boletín Oficial de Aragón, núm. 125 de 27 de octubre de 2006).

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