Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería [derogado]
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Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son: Realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos y otras bebidas en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
Descripción
Este título fue sustituido por el de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios (Real Decreto 452/2010).
Identificación
Ciclo: Grado Medio
Denominación: Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería
Unidades de competencia inluidas en este título:
- Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales.
- Acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para su uso industrial y elaborar productos en charcutería.
- Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales, piezas y productos cárnicos.
- Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
- Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa.
Capacidades profesionales
| a) | Interpretar correctamente el lenguaje utilizado y comprender la información manejada en los procesos de sacrificio de animales y de acondicionamiento de la carne. |
| b) | Conducir/supervisar los equipos y manejar las herramientas o útiles propios del sacrificio, despiece, conservación y acondicionamiento de la carne, respondiendo de su correcta preparación, buen funcionamiento y en condiciones de seguridad. |
| c) | Ejecutar las operaciones de recepción, sacrificio y despiece de animales y de preparación en carnicería-charcutería, consiguiendo los rendimientos y calidades requeridas. |
| d) | Aplicar los criterios técnicos, sanitarios y económicos para clasificar y valorar el estado, los rendimientos y la calidad comercial de los animales, canales y piezas. |
| e) | Almacenar canales, piezas y otros productos cárnicos llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias. |
| f) | Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia. |
| g) | Poseer una visión de conjunto y coordinada de las fases de los procesos de sacrificio de animales y de acondicionamiento de la carne. |
| h) | Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y carnicerías con o sin elaboración y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión. |
| i) | Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación. |
| j) | Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos. |
| k) | Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicas sean importantes. |
| l) | Administrar y gestionar una pequeña empresa o establecimiento comercial y comercializar los productos, conociendo y cumpliendo las obligaciones legales que le afecten. |
Formación
Convalidaciones entre módulos profesionales de títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990 (LOGSE) y los establecidos en el título de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios al amparo de la Ley Orgánica 2/2006
| Módulos profesionales incluidos en Ciclos Formativos establecidos en LOGSE 1/1990 | Módulos profesionales del Ciclo Formativo (LOE 2/2006): Elaboración de Productos Alimenticios. |
|---|---|
| Operaciones y control de almacén. | 0030. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria. |
| Higiene y seguridad en la industria alimentaria | 0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. |
| Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa. | 0148. Empresa e iniciativa emprendedora. |
| Charcutería. | 0142. Operaciones de acondicionado de materias primas. |
| Operaciones de proceso de leches de consumo y helados | 0142. Operaciones de acondicionado de materias primas. |
| Operaciones básicas de elaboración de conservas. | 0142. Operaciones de acondicionado de materias primas. |
| Tratamientos finales de conservación. Envasado y embalaje. |
0143. Tratamientos de transformación y conservación. |
| Quesería y mantequería. Envasado y embalaje. |
0143. Tratamientos de transformación y conservación. |
| Tecnología de la carne. | 0141. Materias primas en la industria alimentaria. 0145. Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. |
| Materias primas, procesos y productos en la industria conservera. | 0141. Materias primas en la industria alimentaria. 0145. Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. |
| Leche, productos lácteos y procesos. | 0141. Materias primas en la industria alimentaria. 0145. Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. |
| Sistemas de control y auxiliares de los procesos. | 0116. Principios de mantenimiento electromecánico. |
| Formación en centro de trabajo del título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado. | 0149. Formación en centros de trabajo. |
| Formación en centro de trabajo del título de Técnico en Matadero, Carnicería y Charcutería. | 0149. Formación en centros de trabajo. |
| Formación en centro de trabajo del título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos. | 0149. Formación en centros de trabajo. |
Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación
| Módulos profesionales superados | Unidades de competencia acreditables |
|---|---|
| 0141. Materias primas en la industria alimentaria. 0030. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria. | UC0027_2. Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas. UC0291_2. Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedición de productos acabados. UC0295_2. Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos. |
| 0142. Operaciones de acondicionado de materias primas. 0144. Procesado de productos alimenticios. 0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. | UC0292_2. Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias. UC0302_2. Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares UC0304_2. Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos. |
| 0143. Tratamientos de transformación y conservación. 0144. Procesado de productos alimenticios. 0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. | UC0293_2. Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida. UC0294_2. Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas. UC0298_2. Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas. UC0303_2. Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. UC0304_2. Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos. UC0318_2. Elaborar conservas, semiconservas y salazones de productos de la pesca, siguiendo las normas de calidad y seguridad alimentaria. UC0319_2. Elaborar masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o marisco, garantizando la calidad e higiene de los productos. |
Normativa
- Real Decreto 1140/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería [Disposición derogada] (Boletín Oficial del Estado, núm. 211 de 3 de septiembre de 1997).
- Real Decreto 2051/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería y las correspondientes enseñanzas mínimas [Disposición derogada] (Boletín Oficial del Estado, núm. 59 de 8 de marzo de 1996).
- Decreto 52/1997, de 18 de febrero, por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al título de Formación Profesional de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería (Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, núm. 53 de 8 de mayo de 1997).
- Decreto 114/1998, de 6 de agosto, por el que se establece el currículo del Ciclo Formativo de Grado Medio correspondiente al Título de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería (Boletín Oficial de Canarias, num 107 de 24 de Agosto de 1998).
- Decreto 84/2005, de 18 de marzo, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de técnico en matadero y carnicería-charcutería (Diario Oficial de Galicia, núm. 80 de 27 de abril de 2005).
Disposiciones legales y metodologías orientadas al establecimiento de sistemas que permiten el reconocimiento de la competencia profesional adquirida a través de la experiencia laboral o de otras vías no formales e informales de formación.